满族八大碗,是满汉全席的八珍部分,对于八珍的分类,学者解释不一,我们也没必要一一考证.通常意义上的八珍分为上八珍,中八珍和下八珍,有以海洋陆地分为海八珍和山八珍.这个八大碗就属于下八珍.目前馆子和资料里流行的一个八大碗菜谱并非古老传承,而是八十年代中期吉林商家根据某些资料分析得出来的.我也曾琢磨过这个菜谱,觉得并不完全符合满汉全席的原则.所以目前这个八大碗虽然可以为商家赚钱,但绝对不算是纯粹的传统八大碗.话又说回来,几百年以前的菜谱拿到现在,也不见得味道就好.所以不必太费力气去挖掘. 现在的八大碗菜单是:雪菜炒小豆腐,卤虾豆腐蛋,扒猪手,灼田鸡,小鸡蓁蘑粉,年猪烩菜,御府椿鱼,阿玛尊肉。

    雪菜炒小豆腐.其中,雪菜,也叫腌雪里红,是北方常见的一种咸菜.小豆腐,主要成分就是磨豆腐剩下的豆渣,俗称豆腐渣(过去喂猪的东西,现在人也抢着吃,唉,可怜的猪啊).这个菜的制作是这样的:雪里红泡水几小时,去掉部分咸味.冲净攥干,切末.葱姜切末.准备两个鸡蛋,打散.锅加底油,下葱姜爆锅,下豆腐渣翻炒,加入鸡蛋液,一边加蛋液一边搅散.加料酒翻匀,加雪里红末,继续翻炒,翻匀即可出锅装盘.翻炒过程中,如果有粘锅底的现象,可以往锅里加点清水.雪菜里有盐份,所以整个菜不再加盐.此菜咸鲜香嫩.这个名字起的比较好听,说土点就是一盘咸菜炒豆腐渣,呵呵.这个菜的主要技法是炒.

    卤虾豆腐蛋:卤虾,指的是卤虾油或者虾酱.豆腐蛋就是炸豆腐丸子.炸豆腐丸子有两种配料办法,一种是豆腐压碎以后掺鸡蛋搅匀后团成丸子,另一种是豆腐压碎后掺面粉略加水搅匀后团成丸子.炸制的过程是一样的.三四成热,把原料团成丸子下锅.因为个头比较大,所以不能用手挤的办法.第一步先定型.捞出.放进汤盆内,摆好,加老汤,上面盖上白菜叶,上屉大火蒸一小时后拿出,将里面的汤控出.保留汤汁.炒锅加底油,下葱姜丝爆锅,加虾油或虾酱炒香,将汤汁倒入,大火收汁,加水淀粉勾芡.出锅浇在丸子上.上桌.另一种办法是将定型的丸子直接放在锅里,加老汤熘制.不过我没对比过.只做过前面的办法.据说传统工艺制作的虾酱是海边的人用脚丫子踩出来的,哈哈,这个菜吃不吃随你了.这个菜的主要技法是炸蒸熘.

    扒猪手.其实猪手猪脚是有区别的,后脚多一根筋.不过不认识也没关系,吃起来差不多的.买来以后,再仔细刮一遍毛,没把握的话可以用火把它燎一遍,把毛烧光.然后放冷水里泡着.跑几小时以后,用刀再刮一遍,把燎黑的地方都刮掉.擦干表面,锅内放油.烧无五六成热时,下猪手,用勺子翻动,保证每个面都能炸到.至表面完全金黄色时捞出.放凉后从中间劈开,再剁成四段.锅内下老汤,加整葱整姜(拍松)花椒大料料酒盐大火烧开,下猪手.改中小火烧两三个小时,到用筷子可以轻轻捅进皮里的程度即可出锅.这个菜比较费事,远没有酱猪手省事.个人认为,猪手还是酱的好吃.这个菜的技法是扒.

    灼田鸡.与白灼虾的工艺一样.只是原料不同.田鸡,东北叫哈士蚂,也有的地方叫红肚皮,属于蛙类的一种.去皮以后只选用其后腿.锅里放底油,加葱姜爆锅,加清水烧开,倒入蛙腿,加料酒,大火烧开,断生后,立即捞出将蛙腿浸进冰水里.几分钟以后捞出控净水,装盘.用海鲜酱油蘸着吃,蘸料也可以加点辣椒油等.技法就是白灼(菜名上写着呢).

     小鸡蓁蘑粉.就是小鸡和蓁蘑宽粉炖在一起.就是常说的小鸡炖蘑菇.鸡必须是吃粮食或者吃虫子长大的笨鸡(土鸡),蘑菇有两种可选,都是山里的,草原等处捡的不适合这个菜.一种叫蓁蘑,一种叫元蘑.宽粉必须是纯土豆淀粉做的.要干透的.颜色通常白色或或略灰黑一点,用手掰很脆.汤用老汤.炖菜制作这里不讲了,很多朋友都会.这个菜的技法是炖.

    年猪烩菜.这个就是通常所说的白肉血肠烩酸菜.这个菜很多人都会.不讲具体制作了.只强调原料的选择.白肉,只有两个位置的肉做这个菜最合适,一个是猪背部的肥肉,另一个是猪脖子肉,也叫血脖.这个菜的技法是烩炖.炖是指生变熟,烩是指熟料再进行二次加工.

    御府椿鱼.御府,就是御膳房.椿鱼,就是炸香椿鱼.突然想起小品里的宫廷群英荟萃(就是萝卜开会,哈哈).加上宫廷俩字,仅仅是虚名而已.这个东西就是香椿挂面糊下油锅炸.简单得要命,不知道当年的皇帝咋想起吃这玩意.还不如珍珠霏翠白玉汤名字好听呢.这个菜的技法是炸.

    阿玛尊肉,也叫努尔哈赤黄金肉,据说很有来历.说白了就是几种酱猪肉菜的大拼盘.包括这么几种:酱猪心,酱猪肝,酱猪耳,酱猪尾巴,猪大肠头.全部切片摆盘就可以上桌了.这个菜的技法就是卤酱.